枕崎・山川のかつお節はなぜ日本一？本枯節ができる町を訪ねる

鹿児島県の南端に位置する枕崎市は、静岡県焼津市とともに「日本二大かつお節産地」と呼ばれることがあります。港には毎年多くのかつおが水揚げされ、その一部が伝統的な製法でじっくりと加工され、「本枯節（ほんかれぶし）」という高級かつお節に仕上げられます。すぐ近くの指宿市山川町も、枕崎と並ぶかつお節の名産地として知られています。この記事では、枕崎・山川のかつお節がなぜ評価されているのか、本枯節とはどんなものか、そして選び方やお取り寄せの方法までまとめました。

枕崎はなぜ「かつお節の町」と呼ばれるのか

枕崎市はかつお漁が盛んな漁港のまちで、江戸時代からかつお漁とかつお節づくりが行われてきたと伝えられています。黒潮に近く、かつおの群れが回遊してくる海域に恵まれていることに加え、乾燥や燻製に適した気候風土もかつお節づくりに向いていたようです。港で水揚げされた新鮮なかつおをすぐに加工できる地理的な近さも、品質の良いかつお節を作るうえで大きな強みになっているといわれています。

現在も枕崎市内には水産加工の会社や工場が集まり、地域全体でかつお節づくりの技術やノウハウが受け継がれてきました。市内には「かつお節」をテーマにした施設や展示もあり、地元の人にとっても誇りある特産品のひとつになっています。

本枯節とは？ふつうの鰹節との違い

スーパーなどで手軽に買える削り節の多くは「荒節（あらぶし）」と呼ばれるもので、かつおの身を煮て骨を取り、燻煙してじっくり乾燥させたものです。これに対して「本枯節」は、荒節をさらに丁寧に仕上げ、表面にカビを付けて熟成させる工程を何度も繰り返した、より手間のかかる高級品です。

本枯節は水分がしっかり抜けているため保存性が高く、削るとより澄んだ上品な出汁が取れるといわれています。一般的に、カビ付けと日干しの工程を繰り返すことで表面の余分な脂や水分が抜け、旨味が凝縮されていくとされています。手間と時間がかかる分、荒節に比べて価格は高くなりますが、料亭や専門店で好んで使われることが多いのも本枯節の特徴です。

本枯節ができるまで～カビ付けの技術

本枯節づくりは、かつおを煮る「煮熟（にじゅく）」、骨や皮を取り除く「骨抜き」、そして薫製にして水分を抜く「燻煙（くんえん）」という工程からスタートします。ここまでの状態が「荒節」です。

荒節をさらに天日干ししながら、表面に良質なカビを付けて発酵・熟成させる作業を数回にわたって繰り返すことで、少しずつ水分と余分な脂が抜けていきます。カビの管理は職人の経験と感覚に頼る部分が大きく、季節や湿度によって微妙に調整が必要とされる、非常に繊細な作業だといわれています。この工程を経ることで、雑味の少ない澄んだ出汁が取れる本枯節ができあがります。

実際の工程や期間は生産者によって異なるため、詳しい製法や工程の見学については、各事業者や観光案内所に事前に確認するのが安心です。

枕崎・山川、それぞれの特徴

枕崎市とともにかつお節の名産地として知られるのが、指宿市の山川町です。どちらも黒潮の恵みを受ける漁港のまちで、古くからかつお漁とかつお節づくりが盛んに行われてきました。

• 枕崎：漁港の規模が大きく、水産加工業が集積している
• 山川：温暖な気候と良港に恵まれ、伝統的なかつお節づくりが続けられている

両地域とも、地元で水揚げされたかつおをその日のうちに加工に回せる近さが強みとされています。細かな製法や味わいの違いは生産者ごとにも個性があるため、「どちらが優れているか」というよりも、それぞれの土地と職人の技が育んだ味の違いを楽しむのがおすすめです。

美味しい鰹節の選び方・見分け方

お土産やお取り寄せでかつお節を選ぶときは、いくつかのポイントを押さえておくと失敗が少なくなります。

• 「本枯節」「本節」といった表記があるか確認する（荒節よりも熟成が進んだ高級品の目安になります）
• 削り節にする場合は、使う直前にできるだけ薄く削ると香りが立ちやすいといわれています
• だし専用・料理用など用途別に商品が分かれている場合があるので、パッケージの説明をよく確認する
• 保存は湿気と直射日光を避け、開封後は早めに使い切るのが基本です

初めて本枯節を試す場合は、まず少量パックや削り節タイプから試してみて、味の違いを感じてから本節（塊）にステップアップするのもひとつの方法です。

枕崎で鰹節を買う・お取り寄せする方法

枕崎市内には、かつお節をはじめとした水産加工品を扱う店舗や直売所が点在しています。旅行で訪れた際には、地元の物産販売所や観光案内所で「枕崎産」「本枯節」といった表示のある商品を探してみるとよいでしょう。店舗ごとに取り扱う商品や価格、賞味期限の表記は異なるため、購入前にパッケージの説明をよく確認することをおすすめします。

現地に行く機会がない場合は、通販サイトでも枕崎産・山川産のかつお節を扱う商品が見つかります。だし用の削り節から贈答用の本枯節まで幅広くそろっているので、まずは気になる商品をチェックしてみてください。

枕崎を訪ねる旅のヒント

枕崎市は鹿児島市内から車や鉄道で移動できる距離にあり、かつお節づくりの町の雰囲気を感じながら、港町ならではの食事や景色も楽しめるエリアです。かつおを使った丼や刺身など、新鮮な魚介を味わえる飲食店も点在しているので、旅の目的地としてグルメ目的で訪れる人も少なくありません。

市内や近隣には宿泊施設も点在しており、日帰りだけでなく1泊してゆっくり枕崎・山川エリアを巡るプランもおすすめです。宿の空室状況や料金は時期によって変動するため、最新情報は予約サイトや公式サイトで確認してから計画を立てるとよいでしょう。

枕崎・山川のかつお節は、黒潮の恵みと職人の丁寧な手仕事が積み重なって生まれる、鹿児島を代表する食文化のひとつです。旅先で本枯節に触れてみることで、いつも使っている削り節や出汁の味わい方も、少し違って見えてくるかもしれません。